Mājās raudzēts kefīrs

Beidzot ķeros pie Kefīra stāsta. Par to, kāpēc un kā es mājās  raudzēju kefīru.

Ideālajā gadījumā Tev pieejams lauku piens. Jo treknāks, jo labāk. Lauku piens no veselas gotiņas, kas nav rūpnieciski samocīts, nokrejojot, pasterizējot un homogenizējot, pievienojot ķīmiski ražotus vitamīnus utt. Kopš radās pārtikas rūpniecība - pārtikas pārstrāde un ražošana - cilvēku veselība ir tikai pasliktinājusies. Un arī homogenizētais, pasterizētais piens, ko meklējam lielveikala plauktos, un domājam, ka lietojam veselīgu produktu, diemžēl ir palīdzējis mūsu slimības vairot. Un sevi vēlreiz tik ļoti maldinām, arī domājot, - jo mazāk treknu pienu liksim pirkumu grozā, jo veselīgāk ēdīsim. Īstenībā ir tieši otrādi, kā tas beidzamajos gados ir pierādījies ar daudziem stereotipiem attiecībā un ēdienkarti un mūsu veselību...

Bet ne par to šoreiz stāsts. Šodien gribu Tev pastāstīt, kāpēc un kā es mājās jau kādu pusgadu raudzēju Kefīru. Un pie veselīgā un probiotiskajām baktērijām bagātā produkta man palīdz tikt Kefīra sēne. Kāpēc vispār piens ir jāraudzē? Tāpēc, ka raudzēšanas procesā Kefīra sēnes baktērijas un raugi sašķeļ piena olbaltumu Kazeīnu un piena cukuru Laktozi par cilvēka organismam daudz veselīgākiem un vieglāk sagremojamiem savienojumiem – aminoskābēm un monosaharīdiem. Un tieši Kazeīns un Laktoze ļoti bieži ir tie savienojumi, kurus nespēj asimilēt alerģisku cilvēku organisms. Vai precīzāk būtu jāsaka – slimu cilvēku organisms, kam tieši piens izraisa alerģiju. Ne velti viena no pirmajām diētām veselības virzienā ir GF/CF (Gluten free / Casein free) – tātad pārtika bez Glutēna (tas ir graudu olbaltums) un bez Kazeīna.

Tātad, Kefīra sēnes sastāvā esošās baktērijas (pat līdz vairākiem desmitiem dažādu baktēriju celmu) un raugi (ap desmit dažādu raugu), savā nodabā dzīvodamas piena upē un mielodamās ar Kazeīnu un Laktozi, ne vien padara šos savienojumus cilvēkam draudzīgākus, bet pašas aug vairumā un lielumā. Tāpēc Kefīra sēne mājās ir kā mazs dzīvnieciņš, kas regulāri jābaro, lai tas būtu piena paēdis. Kefīra sēni glabā ledusskapī, piens tai, protams, būs mīļāka vide.

Ja Tev pieejams veselas un tīras gotiņas lauku piens, kam tajā dabiski esošie dzīvie fermenti un vitamīni nav nogalināti ar karsēšanu (pasterizēšanu), tad tieši šāds piens ir vislabākais arī raudzēšanai. Un, visticamāk, tam pat Kefīra sēni nevajag. Jo šāds piens pats sarūgs istabas temperatūrā, un mūsu mammas un vecmammas tā gatavoja biezpienu, atdalot piena olbaltumu no sūkalām. Taču, domāju, ka arī šāds piens ar Kefīra sēni sarūgs ātrāk.

Man šobrīd nav tāda luksusa ik pāris dienās tikt pie lauku piena, tāpēc es izmantoju treknāko pienu, ko varu atrast veikalā. Kāpēc treknāko? Tāpēc, ka piena treknums ir piena tauki, kas ir veselīgi un cilvēka organismam vajadzīgi. To apliecina fakts, ka pret piena taukiem parasti cilvēkiem alerģiju nav. Vēl labāks, vēl tīrāks piena tauku variants ir Ghee jeb Gī sviests, kura gatavošanas laikā no sviesta sūkalu veidā tiek atdalītas beidzamās olbaltumvielu zīmes (parasti gan tās nav tikai zīmes, zudumā aiziet vismaz ceturtā, ja ne trešā daļa sviesta masas). Par Gī sviesta gatavošanu lasi šeit. Un atkal – tikai margarīnu ražotāju un daudzu ārstu svēta pārliecība daudzus gadu desmitus ir bijusi, ka trekns piens un, nedod Dievs, sviests uzturā ir kapa rakšana sirds un asinsvadu veselībai. Ai, kā viņiem nav bijusi taisnība. Bet arī par to sīkāk citu reizi.

Šodien gribu Tev pastāstīt Kefīra raudzēšanas praktisko pusi. Man Kefīra sēni uzdāvināja (pa pastu atsūtīja) puisis no Īrijas, kuru satiku GAPS konsultantu kursos pie Dr Natasha Cambpell-McBride un kurš tagad ir mans kolēģis. Uztura speciālista un GAPS konsultanta Eoin Miller mājas lapā www.correct-nutrition.com atradīsi daudz labu ieteikumu veselībai. 

Pirms tam internetā (ebay) jau biju pirkusi Jogurta ieraugu (ko man, starp citu, atsūtīja no Latvijas), bet šis pasākums ilgi nenoturējās, jo acīmredzot jogurta baktērijas drīz aizgāja bojā, iespējams manas nemākulības dēļ. Tāpēc vēl tagad ar smaidu atminos, cik stresaini ķidāju katru svaigi pagatavotā kefīra kubikcentimetru, lai nepazaudētu zelta vērtē (manuprāt) esošās Kefīra sēnes granuliņas, kas toreiz bija mazas mazītiņas un no saraudzētā Kefīra kunkulīšiem praktiski neatšķiramas. Tagad mana Kefīra sēne aug griezdamās, un varu to izkāst un skalot uz visai rupja sieta. Bet tad nu visu pēc kārtas... Ja gribi ātro versiju angļu valodā, lasi te. Tu jau zini, man vajag izstāstīt visu sīki un smalki.

Tev vajadzēs

• 2L piena (vislabāk, ja lauku piens ar maksimālo tauku saturu)
  
• Kefīra sēnes graudi – apmēram ēdamkarote, daudzumam nav nozīmes
  
• Tīra 3L stikla burka ar vāciņu
  
• 2 1L stikla burkas ar vāciņiem gatavajam kefīram
  
• Siets/caurduris
  
• 2 palielas bļodas
  
• Ēdamkarote
  
• Neliela stikla burciņa, kur glabāt Kefīra sēni
  
• Piltuve ar platu kaklu (nav obligāti, bet atvieglo darbu)

Kā rīkoties

Kefīra sēnes graudiņus, kurus esi dabūjusi/is, vai nu pērkot internetā vai no paziņas, noskalo remdenā ūdenī un notecini uz sieta.

Liec tos tīrā stikla burkā, pārlej ar pienu un atstāj istabas temperatūrā sarūgt. Tas, cik ātri notiks rūgšana, atkarīgs no tā, kādā siltumā piena burku turēsi. Man virtuvē uz galda parasti Kefīrs ir gatavs mazāk kā 24 stundās – vienā vakarā ielieku Kefīra sēni pienā, otrā – jau varu nokāst. Radiatora tuvumā rūgšana var notikt pat vienas nakts garumā.

Kefīra sēne nostāsies piena augšpusē, un, rūgšanas procesam iesākoties un turpinoties, Tu redzēsi biezpienveida/sūkalu slānīti paliekam platāku un platāku virzienā uz leju, līdz viss piena tilpums sadalīsies, apakšā paliekot dzidrajai sūkalu daļai un augšā nostājoties biezpienveida masai.

• Labi ir rūgšanas laikā pāris reizes burku sakratīt, pirms tam cieši noslēdzot ar vāciņu. Šis triks palīdzēs sašķelt kefīra augošos kunkulīšus, un, tiem esot smalkākiem, pēc tam labāk varēsi redzēt un atdalīt pašu Kefīra sēni.

Aizsteidzoties notikumiem priekšā, pateikšu Tev vēl vienu māņu gājienu. Šādā stadijā - jau labi sarūgušu kefīru -  var droši likt ledusskapī un kādas dienas, pat nedēļu glabāt arī bez Kefīra sēnes atdalīšanas. Šis padoms var noderēt gadījumam, ja kādā brīdī Tev nav laika nodarboties ar visai ķēpīgo filtrēšanas procedūru. Tev nav tāpēc jānokavē izrāde Operā. Un Kefīra sēne būs tikai priecīga par iespēju mieloties uz nebēdu. Kad būs laiks, izņem burku no ledusskapja, paturi nedaudz istabas temperatūrā (tad vieglāk nofiltrēsies) un ķeries pie darba.

Visgrūtākais, kamēr iemanās un piemeklē piemērotākā izmēra sietu, ir sarūgušā kefīra atdalīšana no Kefīra sēnes, kas Tev jāsavāc un jāglabā ledusskapī, līdz to atkal liksi pie darba. Es atdalīšanai izmantoju rupju sietu vai caurduri. Šajā attēlā ir smalks siets, ko izmantoju sākumā, kad Kefīrs vēl nebija paaudzies. Tagad es drošu roku izmantoju caurduri ar lielākiem caurumiņiem.

• Sarūgušo kefīru pirms izkāšanas, kamēr tas vēl burkā, labi sirsnīgi sakrati, un tad lej sietā, kam apakšā tīra bļoda, kurā savāksi veselīgo kefīru. Es šo procedūru daru izlietnē, lai nepiejauktu ar kefīru visu virtuvi - jo tas var šļakstēt uz visām pusēm.
  

Tālākais atkarīgs no tā, cik lieli graudi Tavai Kefīra sēnei un kādi caurumi Tavam sietam. Var pietikt ar vienu izkāšanu. Ja uz sieta paliek tikai rupjākie Kefīra sēnes graudi, un viss kefīrs satecējis apakšā paliktajā bļodā, tad viss labi.

• Ja kefīrs cauri sietam tek grūti, sietu vari sakratīt vai samaisīt kefīru ar karoti. Ja arī tas nelīdz, es dažreiz, kad izkāšana vedas grūtāk, daļu atdalītā kefīra no bļodas jau saleju 1L burkā, kur tas glabāsies, bet otru izkāsto daļu atkal saleju atpakaļ lielajā burkā kopā ar uz sieta virspusē palikušo kefīra + Kefīra sēnes daļu. Lai ar to visu ērti varētu operēt, Tev būs vajadzīgas 2 palielas bļodas, jo otrā bļodā varēsi ielikt sietu, kamēr pati laisti kefīru atpakaļ lielajā burkā vai jau gatavo kefīru – 1L burkā.

• Kad daļa kefīra nonākusi atpakaļ 3L burkā, to svarīgi atkal kārtīgi sakratīt, tad kefīra kunkulīši atkal sadalās sīkākos un izkāšana būs vieglāka.
  

Kad ar vienu vai vairākiem piegājieniem esi kefīru veiksmīgi izkāsusi/is, uz sieta būtu jāpaliek Kefīra sēnes graudiņiem. Un, ja Kefīra sēne labi barota un labi augusi, ar katru reizi tās uz sieta paliks vairāk, un arī katrs atsevišķais graudiņš būs lielāks.

• Par izkāšanas grūtībām nestreso nemaz, ar laiku Tu iemanīsies un viss būs vienkārši. Nekas slikts nenotiks, ja sākumā kāds mazais Kefīra sēnes graudiņš paliks kefīrā un Tu to izdzersi. Tavs vēders par to tikai priecāsies. Te risks ir tikai pazaudēt Kefīra granuliņas, kamēr to ir maz. Bet labā ziņa ir, ka šī sēne aug. Un, jo vairāk Kefīra sēnes ar laiku būs Tavā rīcībā, jo mazāk Tev jāuztraucas par kāda graudiņa palikšanu kefīrā.
  

Vispirms salej paša/s gatavoto kefīru 1 L burkās, noslauki, aizvāko un glabā ledusskapī kaut mēnesi. Tik ilgi tas tur nenodzīvos, es Tev apsolu, jo skābenā kefīra garša ir kreptīga, un labi piesien dūšu. Un roka pēc tā pasniegsies biežāk nekā Tu šobrīd domā. Tas ir nedaudz skābāks par veikala kefīru, jo satur vairāk labo baktēriju un tās ir dzīvas. Manā ģimenē saka, ka kefīru vieglāk iedzert, ja tas nav ļoti auksts kā no ledusskapja, bet nedaudz paturēts uz galda pirms dzeršanas. Katrs pats var sev atrast labāko veidu un brīdi, kā veselīgo kefīru lietot. Es bērniem gatavoju rīta kokteili, pievienojot saldētas ogas, banānu, medu, kādas sēkliņas, ziedputekšņus, kas nu mājās ir. Kefīrs būs lieliska piedeva pusdienām vai padzēriens starp ēdienreizēm.

Kefīra sēnes glabāšanai man ir iekopta speciāla stikla burciņa ar uzrakstu uz vāciņa, lai nejauši kāds nesadomā izmest šo burku kā vecu pienu. Es ielieku sēni burkā un pārleju atkal ar nedaudz pienu, tā lai sēne tiku pilnībā nosegta. Tas būs ēdamais Kefīra sēnei līdz tai dienai, kad atkal celšu viņu laukā no ledusskapja un likšu pie darba. Šo burciņu glabāju ledusskapī.

Tā kā Kefīra sēne ir dzīva, tai ik pa laikam būtu jāiedod paēst, pat ja negribi to nostrādināt kefīra gatavošanā. Tāpēc, ja brauc prom uz 3 mēnešiem, tad vai nu savu jauno mājas mīluli ņem līdzi un gatavo kefīru vienalga, kur esi, vai iedot par to parūpēties draugam vai kaimiņam. Pēc manas pieredzes nekas traks nenotiks pāris nedēļu laikā. Speciāli es pienu klāt kā barību neleju, bet zinu, ka manai Kefīra sēnei tas patiktu gan.

• Kad sadomā gatavot nākamo kefīra porciju savai ģimenei, tad Kefīra sēnes saņammāto veco pienu (kas jau sen par kefīru tapis) noskalo uz sieta ar remdenu ūdeni, lai visus neapēstā piena/kefīra smalkumus atdalītu no pašas sēnes, un tad tā tīra ir atkal gatava doties savā  misijā – raudzēt veselīgo kefīru Tavas un Tavu mīļo veselības atbalstam.
• Un skati atkal pirmo punktu.
• Vairākas reizes atkārtojot šo procedūru, Tev būtu jāievēro, ka pēc katras rūgšanas Kefīra sēnes paliek vairāk. Tas nozīmē, ka Tu vari sākt dalīties ar draugiem un paziņām un uzticēt arī viņiem savu veselības noslēpumu. 
  

Lasi arī te (angliski)

Te atbildes uz daudziem jautājumiem saistībā ar kefīra gatavošanu

Ieguvumi veselībai

Dzerot šādu mājās gatavotu kefīru, Tu piegādāsi savam organismam gan tik ļoti vajadzīgo kalciju un citas pienā esošās minerālvielas (un fermentus, ja tas sākotnēji bijis dzīvs lauku pieniņš), līdz aminoskābēm jau sašķeltas olbaltumvielas, gan probiotiskās baktērijas, kas ir galvenais šāda kefīra ieguldījums Tavā un Tavas ģimenes veselībā. Dr Perlmutter apgalvo, ka, dzerot šādu kefīra glāzi rītā un vakarā, mēneša laikā varot izmainīt to, kā uztveram pasauli, un, iespējams, mazināt depresijas simptomus. Viņš pats arī saka, ka zarnu trakts ir mūsu otrās smadzenes. Un ir vēl drosmīgāki ārsti un pētnieki, kas apgalvo, ka zarnu trakts īstenībā ir pirmās un svarīgākās smadzenes, jo tur viss sākas – baktērijām sintezējot neiromediatorus, piemēram, laimes hormonu serotonīnu. Citi avoti apgalvo, ka dzerot šādu kefīru, varot novājēt, vēl citi, ka šķīdina žultsakmeņus un ka pat vēža šūnas atkāpjas šāda dabas spēka priekšā. Dr Natasha Campbell-McBride šādu kefīru iesaka lietot zīdaiņiem uz ādiņas, kas iekaisusi autiņbiksīšu dēļ. Savai meitai ieteicu smērēt kefīru uz sejas, lai mazinātu acne jeb pusaudžu pumpas. Labās baktērijas spēj organismu attīrīt gan no ārpsues (uz ādas), gan no iekšpuses (izvada toksīnus). Katram mums būs savi iemesli, kāpēc kefīru dzert, bet ieguvēji būsim mēs visi – katrs.a savā veidā. Man liekas, ka nav orgānu sistēmas, kas neiegūtu no kefīra un labo probiotisko baktēriju lietošanas. Jo, piegādājot organismam veselīgās probiotiskās baktērijas, vispirms sakārtojas zarnu trakts. Un ja ticam Hipokrātam, kurš apgalvo, ka visas slimības sākas vēderā, tad varam izsecināt, ka veselība sākas tieši turpat. Vai ne?

Lai labais iet plašumā un veselība vairojas!